En todas las bebidas fermentadas es de vital importancia detectar y cuantificar la población de los diferentes microorganismos, por un lado, para asegurar el correcto desarrollo de la fermentación y evitar así tener fermentaciones incompletas y, por otro lado, para controlar cualquier crecimiento de microorganismos alterantes que puedan producir desviaciones organolépticas en el producto final.

Así pues, se ha conformado un consorcio para realizar un proyecto de innovación tecnológica formado por 6 partners españoles: las bodegas de vino Paco&Lola, Mun Ferments, dedicada a la elaboración de kombucha, el Centro Tecnológico del Vino VITEC y Sonicat Systems, empresa del secor industrial del diseño y fabricación de maquinária para el sector alimentario. Lo coordina el Clúster Vitivinícola Català (INNOVI) y cuenta con la colaboración de secpho.

Este proyecto, denominado FermentIA, tiene como objetivo final desarrollar y validar el funcionamiento de un sistema basado en microscopía digital e Inteligencia Artificial (IA) basado en Deep Learning para la detección y conteo de microorganismos en muestras de bebidas fermentadas. La finalidad del proyecto es adquirir nuevos conocimientos e innovadoras técnicas que permitan en un futuro poner en línea este sistema.

La innovadora solución va más allá del estado del arte de la técnica ya que aumentará la reproducibilidad de los resultados, reducirá el tiempo y minimizará errores humanos, lo que permitirá que en un futuro la industria de bebidas fermentadas pueda realizar estos análisis en línea, en sus propias instalaciones y así poder establecer estrategias de control para optimizar su toma de decisiones.

La ejecución del proyecto se divide en dos fases. El pilar de esta primera fase está dirigido a la investigación necesaria para obtener una plataforma cloud basada en IA y Deep Learning que consiga detectar dos levaduras representativas del proceso de fermentación de vino y kombucha: la Saccharomyces cerevisiae y la Brettanomyces bruxellensis. Incluye el diseño y ensamblado de un dispositivo de microscopia robotizada. Esta fase finaliza con la validación de un prototipo con de esta funcionalidad necesaria y nivel de laboratorio.

El proyecto AEI-010500-2022b-287 está cofinanciado por el Ministerio de Industria,
Comercio y Turismo (MINCOTUR) mediante la segunda convocatoria de AEIs del 2022 en el marco de las ayudas Next Generation y el Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia.